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Ce que la loi « agriculture et alimentation » va changer dans les cantines

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Par Béatrice Merlo
Date de mise à jour : 08/11/2018
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La création d’une cantine scolaire n’est pas une obligation pour les collectivités territoriales. Ce caractère facultatif n’a toutefois pas empêché le développement rapide des restaurants scolaires qui constituent aujourd’hui un service public communal très important.

S’agissant du choix des menus, aucune disposition n’oblige la commune à mettre en place des menus végétariens, des plats de substitution en raison de spécificités d’ordre confessionnel ou des repas ou aliments « bio ». Seules sont obligatoires les prescriptions nutritionnelles relatives à la composition des repas.

Néanmoins, cela est en passe de changer. C’est ce que nous apprend la lecture de la loi 938 du 30 octobre 2018 « agriculture et alimentation »* parue le 1er novembre. Revue des changements.

Plus de local et de bio

Le texte prône 50 % de produits locaux ou sous signes d’origine et de qualité (dont 20 % de produits bio) dans la restauration collective publique à partir du 1er janvier 2022.

Si certaines rares cantines sont passées au « tout bio », cela est loin d’être un raz-de-marée. Non que la volonté manque, les élus qui sont avant tout des citoyensétant conscients des bénéfices d’une alimentation saine – sur ce point, voir la récente étude sur les bienfaits du bio contre le cancer. Mais le surcoût, corollaire de cette qualité, est particulièrement lourd à l’heure de la fonte des dotations. Et les quotas décidés par le législateur n’y changent rien.

La nouvelle mouture législative impose aussi dans les assiettes des écoliers des produits locaux ou labellisés. Cet objectif devrait pouvoir être plus vite atteint, beaucoup de collectivités travaillant déjà avec des producteurs locaux et des filières de qualité.

L’arrivée des menus végétariens

Autre nouveauté du texte, l’arrivée des menus végétariens pour tous.

Les gestionnaires des services de restauration collective scolaire devront proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien.

Il s’agit dans un premier temps d’une expérimentation, qui doit être mise en place dans l’année de la parution de la loi, et dont les effets seront évalués après 2 ans de pratique.

L’objectif est notamment de mesurer :

- l’incidence du végétarien sur le gaspillage alimentaire, puisque la part « viande, poissons, œufs » représente près de 50 % du coût de ce gaspillage ;

- l’impact du végétarien, qui permet de mieux respecter les convictions de la population, sur l’accès à la restauration scolaire, où une alimentation saine contribue à la réussite scolaire.

Enfin, sera évalué le gain financier potentiel sur les repas et donc la possibilité de financer une amélioration globale de la qualité de l’approvisionnement sans que cela pèse sur les budgets des familles.

Et les menus confessionnels ?

Dans ce domaine, la nouveauté ne vient pas du législateur mais du juge.

Dans un arrêt du 23 octobre 2018, la Cour administrative d’appel de Lyon a rappelé que si la mise en place de menus sans porc est une possibilité laissée à l’initiative de la collectivité, il n’était pas possible de les supprimer en se basant sur le seul principe de laïcité ; seules les nécessités du service pouvaient justifier une telle décision.

La Cour confirme ainsi le raisonnement tenu l’année précédente par le Tribunal administratif de Dijon. En l’espèce, une commune avait supprimé les menus sans porc qui étaient proposés à la cantine depuis 31 ans alors que cette pratique n’avait jusqu’alors jamais fait débat. Pour le juge de première instance comme pour celui d’appel, une telle suppression ne peut être acceptée que si elle est motivée par des raisons d’organisation et de fonctionnement du service de restauration (contrainte technique ou financière).

Les principes de laïcité et de neutralité du service public, seuls invoqués par l’administration communale, ne peuvent légalement justifier qu’il soit mis fin à la pratique d’un menu alternatif.

L’abandon du plastique

Autre changement apporté par le texte, l’interdiction du plastique en restauration scolaire. Seront ainsi prohibés :

- à partir de 2020, les bouteilles d’eau, ainsi que les pailles, touillettes, couverts... en plastique ;

- à partir de 2025, les contenants de cuisson, de réchauffe et de service en plastique dans les services de restauration scolaires. Dans les collectivités de moins de 2 000 habitants, l’échéance est reportée au 1er janvier 2028.

Les précisions du Conseil constitutionnel

Saisi sur l’interdiction des ustensiles en plastique par 60 sénateurs qui voyaient là une atteinte injustifiée à la liberté d’entreprendre, le Conseil constitutionnel y a apporté des précisions.

Il relève tout d’abord que la loi a entendu limiter l’interdiction aux seuls ustensiles en plastique à usage unique, donc aux ustensiles jetables. La mesure entend donc favoriser la réduction des déchets plastiques, dans un but de protection de l’environnement et de santé publique.

Il relève également que le législateur a exclu du champ de l’interdiction les ustensiles réutilisables ainsi que les ustensiles jetables qui sont « compostables en compostage domestique » et constitués, pour tout ou partie, de matières biosourcées. La restriction à liberté d’entreprendre reste donc en lien avec l’objectif de la loi.

Enfin, le Conseil juge que si cette interdiction s’applique dès le 1er janvier 2020, l’atteinte à la liberté d’entreprendre n’est pas disproportionnée au regard de l’objectif d’intérêt général de protection de l’environnement et de la santé publique.

* Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous